1.铬生理功能是加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化，
促进蛋白质代谢和生长发育。

2.成人铬适宜摄入量(AI)为50µg /日，可耐受最高摄入量(UL)为500µg/日。

3.铬的食物来源：肉类，整粒粮食、豆类。

4.钴是维生素B12的组成部分，生理功能依赖于B12的营养状况。

5.氟在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。

6.氟缺乏导致龋齿、骨质疏松；氟过量导致氟斑牙、氟骨症。

7.成人氟适宜摄入量(AI)为1.5 mg/日，
可耐受最高摄入量(UL)为3.0mg/日

8.氟的食物来源：大部分来自饮水，
动物性食品>植物，海洋>淡水及陆地，鱼，茶叶。

9.血红蛋白中的铁，甲状腺素中的碘，碳酸酐酶中的锌，
谷胱甘肽过氧化物酶和碘甲状腺原氨酸脱碘酶中的硒，
超氧化物歧化酶(SOD)中的铜，黄嘌呤氧化酶中的钼。

10.乳糖可促进钙和铁的吸收，维生素D可促进钙和锌的吸收

11.抗氧化营养素包括：硒、半胱氨酸、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C

12.参与形成葡萄糖耐量因子的营养素：铬、烟酸

13.脂溶性维生素包括：维生素ADEK

14.维生素A（视黄醇）的生理功能：
（1）维持正常视觉功能（2）维护上皮组织细胞健康
（3）维持骨骼生长发育（4）促进生长与生殖（5）防止癌前病变

15.维生素A原 包括类胡萝卜素，最重要的是β-胡萝卜素

16.维生素A缺乏症：夜盲症、干眼症、皮肤干燥、毛囊丘疹

17.视黄醇当量（RE）是指包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。

18.1µgRE=1µg视黄醇=6µgβ-胡萝卜素=3.33IU维生素A

19.成人维生素A的RNI为800µgRE，UL为3000µgRE。

20.食物来源：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄；
含有β-胡萝卜素的深绿色、黄红色蔬菜和水果。

21.维生素D（钙化醇）的生理功能：
（1）促进小肠粘膜对钙吸收
（2）促进骨组织的钙化
（3）促进肾小管对钙磷的重吸收

22.维生素D原 包括7-脱氢胆固醇和麦角固醇

23.维生素D的活性形式：1,25-二羟维生素D3

24.维生素D缺乏症：佝偻病（婴幼儿），骨质软化症（成人）

25.成人维生素D的RNI为10µg,UL为20µg（800IU）。
注：1µg维生素D=40IU维生素D3

26.来源：光照皮肤合成；动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶油

27.维生素E（生育酚）的生理功能：
（1）抗氧化作用（2）保持红细胞完整性
（3）参与DNA的生物合成
（4）与精子的生成能力有关，但与性激素分泌无关

28.维生素E各种活性形式中α-生育酚的活性最高。

29.尚未发现维生素E的缺乏症。

30.成人维生素E的AI为14mg/日。

31.食物来源：植物油，植物的叶子及其他绿色部分
（维生素E只能在植物中合成）

32.维生素K（凝血维生素）的生理功能：
（1）血液凝固作用（2）影响骨组织代谢

33.维生素K缺乏症：出血，新生儿出血症

34.维生素K的AI为男性120µg，女性90µg。

35.来源：肠道细菌合成；绿色蔬菜，肝脏

36.维生素B1（硫胺素）的生理功能：
（1）构成辅酶（2）促进胃肠蠕动（3）对神经组织的作用

37.维生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

38.维生素B1缺乏症：脚气病，末梢神经炎

39.维生素B1的RNI为男1.4mg，女1.3mg。

40.食物来源：广泛存在，粮谷类，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗粮

41.维生素B2（核黄素）的生理功能：
（1）参加物质代谢（2）参与细胞的正常生长（3）防治缺铁性贫血

42.活性形式：黄素单核苷酸（FMN），黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）

43.红细胞内谷胱甘肽还原酶是核黄素营养状况的标志

44.维生素B2缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎

45.维生素B2的RNI为男1.4mg，女1.2mg。

46.食物来源：广泛存在，肝肾心肌、蛋奶、绿色蔬菜

47.烟酸（维生素B5、维生素PP、尼克酸）的生理作用：
（1）构成辅酶Ⅰ（烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和辅酶Ⅱ(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+ )参与生物氧化还原反应
（2）葡萄糖耐量因子组成成分（3）保护心血管

48.烟酸缺乏症：癞皮病（3D症状：皮炎、腹泻、痴呆）

49.60mg色氨酸可转化成1mg烟酸，
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

50.烟酸的RNI为男14mgNE，女13mgNE

51.食物来源：广泛，肝肾、瘦肉、鱼、坚果、谷类

52.长期以玉米为主食易发生癞皮病，原因：
（1）玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收；（2）色氨酸含量低。

53.维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（
1）作为辅酶参与氨基代谢（2）参与糖和脂肪酸代谢
（3）降低血浆同型半胱氨酸水平

54.维生素B6缺乏症：脂溢性皮炎

55.维生素B6的AI为1.2mg

56.食物来源：广泛，豆类、畜肉、肝脏、鱼类

57.叶酸的生理功能：一碳单位转移酶系的辅酶

58.缺乏症：胎儿神经管畸形，巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

59.膳食叶酸当量DEF（µg）=膳食叶酸（µg）+1.7×叶酸补充剂（µg）

60.叶酸的RNI为400µgDEF，UL为1000µgDEF

61.食物来源：广泛，动物肝肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果

62.维生素B12(钴胺素)的缺乏多因吸收不良引起，
不吃肉食可发生维生素B12缺乏。

63.维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

64.维生素B12的AI为2.4µg

65.食物来源：肉类、动物内脏、鱼。植物性食物基本不含维生素B12。

66.泛酸（遍多酸）和生物素，人类未发现缺乏症。

67.维生素C（抗坏血酸）的生理作用：
（1）参与羟化反应（2）还原作用（3）解毒

68.维生素C缺乏症：坏血病

69.维生素C的RNI为100mg，UL为1000mg。

70.食物来源：新鲜蔬菜与水果。

71.缺乏可引起巨红细胞贫血：叶酸，维生素B12

72.缺乏可引起高同型半胱氨酸血症：维生素B6，叶酸，维生素B12。
高同型半胱氨酸血症是动脉粥样硬化的危险因素。

73.水的生理作用：（1）构成细胞和体液的重要成分（2）参与人体内新陈代谢（3）调节人体体温（4）润滑作用

74.水平衡每日2500ml，其中饮水1200ml。

75.可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶

76.非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素

77.膳食纤维的生理功能：
（1）有利于食物的消化过程（2）降低血清胆固醇，预防冠心病
（3）预防胆石形成（4）促进结肠功能，预防结肠癌（
5）防止能量过剩和肥胖（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病
 ⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。

78.每日摄入量30g。膳食纤维主要来源于植物性食物。

人群营养基础

1.孕期营养不良对胎儿的影响：
（1）早产及新生儿低出生体重发生率增加。
（2）胎儿先天性畸形发生率增加。
（3）围生期婴儿死亡率增高。
（4）影响胎儿的体格和智力发育。

孕期营养素参考摄入量：

1.能量：孕中期后能量RNI在非孕期基础上增加200kcal/日。

2.蛋白质：孕早、中、晚期蛋白质RNI
增加值分别为5g/日、15g/日、20g/日。

3.脂类：孕期需3~4kg脂肪累积以备产后泌乳。

4.矿物质：钙孕中期AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日；
铁孕期AI为25mg/日；碘孕期RNI为200µg/日；
锌的孕期RNI为16.5mg/日。

5.维生素：孕中、晚期维生素A的RNI为900µg/日；孕期维生素D的RNI为10µg/日；孕期维生素B1的RNI为1.5 mg/日；孕期维生素B2的RNI为1.7 mg/日；孕期维生素B6的RNI为1.9 mg/日；叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始，孕期叶酸的RNI为600µg/日，或叶酸强化食物400µg/日。

6.铁剂的补充大于30 mg/日可干扰锌的吸收，
故妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇需同时补锌15 mg/日。

孕早期膳食要点：

（1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。
（2）选择容易消化的食物以减少呕吐。
（3）少食多餐，想吃就吃。
（4）为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，完全不能进食时，
静脉补充至少150g葡萄糖。
（5）为避免神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600µg/日。

（1）补充充足能量。（2）注意铁的补充。
（3）保证充足的优质蛋白供给，摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。

孕晚期膳食要点：

（1）补充长链多不饱和脂肪酸。（2）增加钙的补充。
（3）保证适宜的体重增长。

乳母的营养素参考摄入量

1.能量：轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI在非孕期基础上
增加500kcal/日，即3000kcal/日。

2.蛋白质：每日增加蛋白质20g，到每日85g。膳食蛋白生物学价值不高，
影响乳汁蛋白的转变率。

3.脂肪：占膳食总能量20~30%。

4.碳水化合物：占膳食总能量55~65%。

5.矿物质：乳母膳食钙AI为1200mg/日；乳母膳食铁的AI为25 mg/日，
目的是恢复孕期铁丢失。

6.维生素：乳母维生素A的RNI为1200µg/日；乳母膳食维生素D的RNI为10µg/日，维生素D几乎不能通过乳腺，建议多进行户外活动；乳母维生素B1的RNI为1.8 mg/日；乳母维生素B2的RNI为1.7 mg/日；
乳母维生素C的RNI为130mg/日。

7.铁和维生素D在母乳中含量极低，几乎不能通过乳腺进入乳汁。

哺乳期的膳食要点：

（1）食物种类齐全多样化。（2）供给充足的优质蛋白质。
（3）多食含钙丰富的食品。（4）多食含铁丰富的食品。
（5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品。
（6）注意烹调方法：煮煨蒸炖。

婴儿营养素参考摄入量

1.能量：婴儿能量AI为95kcal/(kg.d)。

2.蛋白质：人乳喂哺的婴儿蛋白质AI为2.0g/(kg.d)，
牛乳喂养的婴儿为3.5g/(kg.d)，大豆或谷类蛋白喂养的为4.0g/(kg.d)。
除八种必需氨基酸外，还需食物供给组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和牛磺酸。

3.脂肪：6个月以下占总能量的45~50%，6个月以上占35~40%。

4.碳水化合物：人乳喂养的婴儿摄入量为12g/(kg.d)。

5.矿物质：婴儿容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。
婴儿钙的AI：6个月以下为300mg/日，6个月以上为400 mg/日。
婴儿铁的AI：6个月以下为0.3mg/日，6个月以上为10 mg/日。
婴儿锌的AI：6个月以下为1.5mg/日，6个月以上为8 mg/日。
碘的AI：1岁以下为50µg/日。

6.维生素：婴儿维生素A的AI为400µg/日。
婴儿维生素D的AI为10µg/日。婴儿维生素E的AI为3mg/日。
婴儿维生素C的AI：6个月以下为40mg/日，6个月以上为50 mg/日。

7.婴儿在4~6个月以后急需从膳食中补充铁和锌。

8.从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D，鱼肝油+户外运动。
各月婴儿均需补充鱼肝油（维生素A+D）。

初乳的营养特点：

（1）蛋白质含量高，约为10%，成熟乳仅为1%。（2）含丰富的抗体，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供较多特殊营养素，如锌，长链多不饱和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。

（1）蛋白质和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白为主，
含较多胱氨酸和牛磺酸。
（2）脂肪。人乳中脂肪数量和种类都比牛乳多。
（3）糖类。人乳中乳糖含量高于牛乳。
（4）矿物质。钙和铁的含量比牛乳低，但吸收率高。
（5）维生素。6个月以下婴儿，除维生素D外，不需额外补充。
（6）母乳中含有免疫活性物质。（7）母乳中含有激素和生长因子。

婴儿配方奶粉的成分改变：

（1）在牛奶的基础上，降低蛋白质总量，减轻肾负荷。
（2）增加乳清蛋白的比例，减少酪蛋白，以利消化吸收。
（3）增加牛磺酸和肉碱，模拟母乳。
（4）脱去饱和脂肪酸，代之以富含多不饱和脂肪酸的植物油，并调配其构成比例，使之接近母乳。并添加有助大脑发育的DHA等。
（5）降低矿物质总量，调整钙磷比例，增加铁、锌及维生素A、D。

A:婴儿在4~6个月添加辅食。6个月后母乳已不能满足婴儿能量需要，
且4个月时婴儿储备铁已用尽。

B.添加辅助食品的原则：
（1）逐步适应。每一种辅食经5~7天的适应期，第一个添加的辅食是米粉类。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，质地由细到粗。（4）因人而异。

1.能量： 1岁、2岁和3~4岁幼儿能量RNI为男孩1100 kcal/日、1200 kcal/日、1350 kcal/日，女孩1050 kcal/日、1150 kcal/日、1300 kcal/日。

2.蛋白质：1岁、2岁和3~4岁幼儿蛋白质RNI为35g/日、
40 g/日、45 g/日。一半以上应是优质蛋白。

3.脂肪：幼儿脂肪提供的能量的AI为30~35%。

4.碳水化合物：糖类提供能量占总能量的50~60%，2岁以后逐渐添加淀粉类食物的能量，避免选择含有太多膳食纤维和植酸盐的食物。

5.矿物质：1~3岁幼儿的钙的AI为600 mg/日。
1~3岁幼儿的铁的AI为12 mg/日。1~3岁幼儿的锌的RNI为9.0 mg/日。
1~3岁幼儿的碘的RNI为50µg/日。

6.维生素：1~3岁幼儿每天需要的维生素A为500µgRE，维生素D为10µg，
维生素B1为0.6mg，维生素B2为0.6mg，维生素C为60mg。

幼儿膳食要点：

（1）营养齐全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比
分别为12~15%、25~35%、50~60%。
（2）合理加工与烹调。细软碎烂。
（3）合理安排进餐。早中晚三餐，加午点和晚点
（4）营造幽静舒适的就餐环境。（5）注意饮食卫生。

学龄前儿童营养素参考摄入量

1.能量：3~6岁能量供给范围是1300~1700 kcal/日。

2.蛋白质：45~60g/日。供能占14~15%。

3.脂肪：供能占30~35%。含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等。

4.碳水化合物：供能占50~60%。

5.矿物质：钙800mg，碘50µg，铁12mg，锌12mg。

6.维生素：A 500~600µg，B1 0.7mg，B2 0.7mg，C 70mg。

学龄前儿童膳食原则：

（1）多样食物合理搭配。（2）专门烹调，易于消化。
（3）制定合理膳食制度。（4）培养健康的饮食习惯。

1.能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白质占12~14%。

2.矿物质：钙10岁前800mg、11~18岁1000mg，铁，锌，碘。

3.维生素：A,B1，B2，C

学龄儿童的膳食指南：

（1）保证吃好早餐。（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。
（3）重视户外运动。

（1）多吃谷类，供给充足的能量。
（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
（3）参加体力活动，避免盲目节食。

老年人营养素参考摄入量

1.能量：男性1900kcal/日，女性1800 kcal/日。

2.蛋白质：男性75g/日，女性65g/日。
大豆及其制品是老年人最佳蛋白质来源。

3.脂类：全天所有脂肪摄入在50g以内。每日胆固醇含量不多于300mg。

4.碳水化合物：淀粉类粗粮为主食，控制蔗糖摄入。

5.矿物质：钙800~1000mg，铁12mg。

6.维生素：与50岁成人基本一致。A 800µg，D 10µg，E 30mg，B1 1.3mg，B2 1.3mg，C 130mg。

老年人膳食指南：

（1）饮食多样化。（2）主食多粗粮。（3）每天摄入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）适量食用动物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。
（7）饮食清淡少盐。

脂肪占总能量20~30%的人群有学龄儿童、青少年、成年人、老年人。

五、食物营养与食品加工基础

1.植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜、水果。

2.动物性食物包括肉类、蛋类、水产类、乳类。

3.评价食物营养价值的标准：该食物所含营养素的种类和数量。

4.谷类是人体能量主要来源，主要提供能量、蛋白质、B族维生素和矿物质。

5.谷类中，蛋白质含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，
碳水化合物在70%以上。

6.蛋白质和脂类以小麦胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

7.谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量较低。维生素B1和烟酸含量较多，
维生素B2含量较低。

8.合理利用：谷类加工越细，矿物质和维生素损失越多。
少搓少洗，少炸少拷。

9.豆类分为大豆类和其他豆类。

10.大豆类蛋白质、脂肪含量高。其他豆类碳水化合物含量高。

11.大豆类中的蛋白质属完全蛋白，赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不饱和脂肪酸含量高。相对于谷物，胡萝卜素和维生素E较高，维生素B1较低。干豆不含维生素C，但豆芽中含维生素C。大豆类中铁较丰富。豆类含丰富的膳食纤维。

12.合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，经加热煮熟后因子被破坏，因此大豆及其制品应加热煮熟后食用。

13.蔬菜类可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。

14.叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。

15.根茎类中，胡萝卜的胡萝卜素最高，硒在大蒜、芋头、洋葱、
马铃薯中较高。

16.瓜茄类中，胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。维生素C以番茄、
辣椒、苦瓜较高。

17.鲜豆类中，胡萝卜素普遍较高，含丰富的钾、钙铁锌硒。

18.菌藻类中，脂肪含量低，含丰富的铁、锌、硒。蛋白质含量以发菜、蘑菇中最高，胡萝卜素在紫菜、蘑菇中较高。海带、紫菜中含丰富的碘。

19.合理利用：选择新鲜、色泽深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。
菌藻类有明显的保健作用。

20.水果类可分为鲜果、干果和坚果。

21.水果主要提供维生素和矿物质。胡萝卜素最高的水果有柑橘、杏和鲜枣。
维生素C含量高的水果有鲜枣、草莓、橙、柑、柿。
枣中铁含量丰富。白果中硒含量丰富。

22.干果的维生素损失较多。

23.坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，富含必需脂肪酸，锌含量普遍较高。黑芝麻富含铁，腰果富含硒，榛子富含锰。

24.畜禽肉中，内脏蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

25.脂肪含量，畜肉中，猪肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鸭和鹅>鸡和鸽子>火鸡和鹌鹑。禽类脂肪的营养价值高于畜类。故，
老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

26.碳水化合物主要以糖原的形式存在。

27.畜禽肉中以维生素A和B族维生素为主，肝脏中含丰富维生素A和维生素B2。维生素A在牛肝和羊肝中最高，维生素B2在猪肝中最高。

28.铁在猪肝和鸭肝中最丰富，硒在猪肾和牛肾中最丰富。

29.蛋类的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，生物价也最高。蛋中胆固醇含量极高，集中在蛋黄，蛋清不含胆固醇。包含所有维生素，但维生素C极微量。矿物质集中在蛋黄，铁含量较高，但生物利用率低。

30.生鸡蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。

31.水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。

32.鱼类含有丰富维生素A、D、B2、烟酸。维生素C含量低。大量食用生鱼造成维生素B1却缺乏。

33.鱼类中硒和锌含量丰富，海产鱼类富含碘。

34.贝类肉质中含有丰富的牛磺酸。

35.乳类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的食物。除维生素C含量较低外，其他营养素含量都较高。

36.发酵乳是膳食中钙的最好来源。

37.酱油和酱类以小麦、大豆为主要原料。经发酵产生原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏有重要意义。

38.醋类含丰富的钙和铁。蛋白质、脂肪、碳水化合物含量都不高。

39.味精即谷氨酸单钠结晶，在PH6.0左右鲜味最强，
最好在菜肴加热完成后再加入。

40.食盐每日6g即可满足机体对钠的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以强化咸味。烹调中加醋调味可减少食盐的用量。

41.植物油含不饱和脂肪酸多，且含丰富的维生素E。
植物油不应低于总脂肪来源的50%。

42.食品营养强化：是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值。

43.食品营养强化的要求：
（1）有明确的针对性（2）符合营养学原理（3）符合国家卫生标准
（4）尽量减少食品营养强化剂的损失
（5）保持食品原有的色香味等感官性状（6）经济合理，有利于推广。

44.营养强化的意义：
（1）弥补天然食物的营养缺陷
（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
（3）简化膳食处理，方便摄食（4）适应不同人群的营养需要
（5）预防营养不良。

45.保健食品：是食品的一个种类，能调节人体功能，
适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。

46.保健食品常用功效成分：
（1）蛋白质和氨基酸类（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂类成分（4）具有保健功能的微量营养素（5）功能性植物化学物（6）益生菌。

47.保健食品改善生长发育的作用原理：
（1）促进骨骼生长（2）影响细胞分化（3）促进细胞生长和器官发育。

48.增强免疫力的原理：
（1）参与免疫系统的构成（2）促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化
（3）增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。

49.人体抗氧化系统包括：超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶，类胡萝卜素、维生素C、维生素E，锌、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸盐或胆红素。

50.抗氧化的原理：
（1）保持DNA结构和功能活性
（2）保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性
（3）参与构成机体的抗氧化防御体系。

51.保健食品改善学习记忆的原理：
（1）参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放：色氨酸→5-HT，胆碱→Ach（2）影响脑中核苷酸的合成及基因的转录：缺锌使脑中DNA和RNA合成减少（3）减轻氧化应激损伤（4）对心脑血管病的预防：EPA和DHA。

52.辅助降血糖原理：
（1）改善对胰岛素的敏感性：选择GI较低的食物（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收：果胶，糖醇类（3）参与葡萄糖耐量因子的组成：铬和烟酸。

53.辅助降血脂原理：
（1）降低血清胆固醇：膳食纤维，植物固醇（2）降低血浆甘油三酯。

54.辅助降血压原理：
（1）不饱和脂肪酸可降低血管收缩素的生成（2）控制钠的摄入量（3）减轻肥胖，控制高血脂。

55.改善胃肠功能原理：
(1)对肠道功能与粪便组成的调节：膳食纤维
（2）对结肠菌群组成的调节：益生元
（3）对肠道相关淋巴组织功能的调节
（4）控制发酵产物：丁酸是最有意义的短链脂肪酸。

56.常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌。

57.益生元指某些不被消化的碳水化合物，在结肠内发酵，有选择性地刺激某些益生菌的生长和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

58.减肥的原理：
（1）调节脂类代谢（2）减少能量积累：左旋肉碱、膳食纤维
（3）促进能量消耗：咖啡因、茶碱、可可碱。

59.增加骨密度的作用原理：
(1)直接补充钙质（2）调整内分泌，促进钙吸收：降钙素、雌激素、大豆皂苷、大豆异黄酮。

60.中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓骨丢失，防止骨质疏松。

食物安全性毒理学评价试验的四个阶段：

（1）急性毒性试验：经口急性毒性（LD50）、联合急性毒性，
一次性最大耐受量试验。

（2）遗传毒性试验：30天喂养试验，传统致畸试验。

（3）亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验和代谢试验。

（4）慢性毒性试验：致癌试验。

食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏。

浓度为1~10%的糖溶液不会对微生物生长起抑制作用，
50%可阻止酵母菌生长，65%可抑制细菌生长，80%可抑制真菌生长。

1.新鲜蔬菜水果一般采用冷却保藏（0~10℃）。

2.速冻冷藏法指在30min内将食品温度快速降低到冰点以下。

3.食品防腐剂的抑菌原理是静菌作用，通过改变微生物的生长环境，使微生物停止在增殖的迟滞期，而不进入对数期。

4.最常用的食品防腐剂是酸型防腐剂，包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。

膨化食品的特点：

（1）营养素成分损失少，有利于消化吸收
（2）食品品质改善易于储存（3）工艺简单成本低。

食品卫生基础

1.食品污染可分为生物性、化学性、物理性污染。

2.食品腐败变质是指微生物引起食品成分和感官性状改变，
失去食用价值的变化。

3.食品腐败变质的原因：
（1）食品本身的组成和性质（2）环境因素（3）微生物的作用。

4.挥发性碱基总氮（TVBN）是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。与食品腐败变质程度有对应关系。

5.食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等
四个方面进行评价。

6.K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

7.蛋白质腐败变质的化学指标：
（1）挥发性碱基总氮（2）二甲胺与三甲胺（3）K值。

8.过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。
过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

9.食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

10.食品腐败变质的控制措施：
（1）低温（2）高温灭菌防腐（3）脱水与干燥（4）提高渗透压（5）提高氢离子浓度（6）添加化学防腐剂（7）辐照。

11.盐腌法，食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。

12.糖渍法高浓度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。

13.大多数细菌不能在PH 4.5以下正常发育。

14.腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

15.评价食品细菌污染的指标：菌落总数，大肠菌群，肠球菌。

16.黄曲霉毒素B1最多见，毒性和致癌性最强。属于肝毒性。

17.黄曲霉毒素不溶于水，耐热。在紫外线照射下产生荧光。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构被破坏。

18.易污染花生、花生油、玉米。

19.预防要点：防霉为主，去毒。（控制粮食中的水分是防霉的关键）

20.生物富集作用以水生生物最为明显。

21.有机氯农药：六六六及DDT，已停止使用。

22.有机磷农药：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷，属于神经毒。

23.有毒金属包括汞、镉、铅、砷。（HgCdPbAs）

24.消除污染源是最主要措施。

25.甲基汞中毒，蓄积于肝肾脑，引起水俣病。

26.镉中毒，肾脏是靶器官，引起骨痛病（痛痛病）。

27.铅中毒，主要来源是工业三废和汽车尾气，
损害神经系统、造血系统和肾脏。

28.砷中毒，三价砷毒性大于无价砷，无机砷毒性大于有机砷，引起黑脚病、多发性神经炎。

29.N-亚硝基化合物的致癌性是公认的，最多见的是肝癌、食管癌、胃癌。

30.常见于腌制食品。其前体物质包括硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。在酸性条件下极易反应。

31.维生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶叶，猕猴桃可抑制亚硝胺合成。施用钼肥可降低硝酸盐含量。

32.多环芳烃类化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。

33.来源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，
沥青污染，石蜡油污染，环境污染。

34.杂环胺类化合物——氨基咪唑氮杂环芳烃（AIAs），引起突变和致癌。

35.加热温度和时间是杂环胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白质含量高的食物产生杂环胺较多。

36.防治措施：避免烧烤煎炸，增加蔬菜水果的摄入量。

37.二噁英，是一类非常稳定的亲脂性固体化合物。
具有致畸、致癌、致突变毒性。

38.垃圾焚烧是二噁英的主要来源。

39.聚碳酸酯塑料（PC）无毒无味耐油，广泛用于食品包装。

40.食品放射性污染对人体的危害在于长时间小剂量的内照射作用。危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。

41.90Sr损害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；
131I损伤甲状腺组织。

42.粮豆类卫生问题：

(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺伪。

43.仓储害虫繁殖温度和湿度18~21℃，>65%。

44.卫生要求：（1）霉变后不能食用（2）制定卫生标准（3）及时冷藏，小包装（4）防止微生物污染。

45.蔬菜和水果的卫生问题：
（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）蔬菜和水果中的农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量。

46.畜禽肉的卫生问题：
（1）腐败变质（2）人畜共患病（3）死畜肉（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂。

47.人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、
猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、结核。

48.水产品的卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）食物中毒（4）工业废水污染。

49.水产品主要寄生虫：肝吸虫和肺吸虫。

50.蛋类的卫生问题：
（1）微生物污染：常见致病菌是沙门菌（2）化学性污染（3）其他。

51.奶类的卫生问题：
（1）奶中存在微生物：刚挤出的奶微生物是逐渐减少的。（2）致病菌对奶的污染（3）有毒有害物质残留（4）掺伪。

52.罐头置于37℃中保温7天，胖听程度增大为生物性气胀；不变为化学性气胀；消失为物理性气胀。

53.食物中毒是摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病。不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，寄生虫病，胃肠道传染病和慢性中毒。

54.食物中毒的特点：

（1）发病呈暴发性，潜伏期短（2）中毒病人具有相似临床表现（3）发病与食物有关（4）中毒病人对健康人不具有传染性（5）有的食物中毒具有明显的地区性和季节性。

55.食物中毒分类：（1）细菌性食物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学性食物中毒（4）真菌毒素和霉变食物中毒。

56.细菌性食物中毒发生的基本条件：（1）细菌污染食物（2）在适宜环境下细菌大量繁殖或产毒（3）进食前食物加热不充分。

57.沙门菌食物中毒的发病学特点：（1）全年都可发生，多见于夏秋季（2）中毒食物以动物性食品多见，主要为肉类（3）中毒原因是容器或场所生熟不分，食前加热不彻底。

58.葡萄球菌食物中毒的发病特点：（1）中毒多发生在夏秋季（2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高温条件下保存时间过长。

59.肉毒梭菌毒素食物中毒的发病特点：
（1）冬春季节多发（2）中毒食品主要为自制发酵食品（面酱、臭豆腐）（3）中毒原因是被污染食品未经彻底加热。

60.副溶血弧菌食物中毒发病特点：
（1）多发于夏季（2）中毒食品主要为海产品（3）中毒原因是未烧熟。

61.O157：H7大肠杆菌食物中毒发病特点：
（1）多发生在夏秋季（2）中毒食品是肉类。

62.河豚毒素是神经毒，卵巢和肝脏毒性最强，多发生于春季，见于河流入海口处。

63.鱼类引起的组胺中毒，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

64.毒蕈中毒多发生在夏秋季节，临床表现有胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型、日光性皮炎型。

65.含氰苷类植物中毒多见于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷属剧毒。

66.亚硝酸盐食物中毒引起高铁血红蛋白血症（肠源性青紫）。

67.亚硝酸盐来源于新鲜的叶菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天达高峰、腌后20天降至最低）。

68.急救处理：催吐洗胃导泻，应用氧化型亚甲蓝（美兰）+维生素C+葡萄糖。

69.预防措施：保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。

70.砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最强。

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71.急救治疗：催吐洗胃，二巯基类药物为特效解毒剂（二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠），严重者血液透析。

72.赤霉变麦中毒，有毒成分为赤霉病麦毒素，以呕吐为主要表现。

73.霉变甘蔗中毒，有毒成分为3-巯基丙酸，为神经毒素。

74.食物中毒调查内容和步骤：
（1）前往现场（2）抢救（3）收集吐泻物（4）对进餐者逐个进行询问调查。

75.以神经系统症状为主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚鱼、霉变甘蔗。

76.主要在夏秋季发病的食物中毒：沙门菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大肠杆菌、毒蕈。

七、膳食营养指导与疾病预防

1.“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。

2.膳食营养指导以“中国居民膳食宝塔”为标准。

3.膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括膳食评价和膳食计划两个方面。

4.设定适宜的的营养素摄入目标，应当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即能达到各自的RNI或AI，而又不超过UL。

5.能量的RNI=它的EAR，所以膳食计划中的能量摄入量用平均能量需要量(EER)作为唯一参考值。

6.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占比例。

7.四种类型膳食结构：（1）动植物食物平衡的膳食结构（日本）（2）以植物性食物为主的膳食结构（发展中国家）（3）以动物性食物为主的膳食结构（欧美发达国家）（4）地中海膳食结构（意大利、希腊）

8.中国居民传统膳食结构的特点：以植物性食物为主，高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。

（2）多吃蔬菜水果和薯类。

（3）每天吃奶类、大豆或其制品。

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。

（7）三餐分配要合理，零食要适当。

（8）每天足量饮水，合理选择饮料。

（9）如饮酒应限量。

（10）吃新鲜卫生的食物。

平衡膳食宝塔

第一层：谷类250-400g 水1200mL 。建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮，适量运动，每天保持6000步左右。

第二层：蔬菜和水果类。 蔬菜：300-500g 水果：200-400g 应多选用深色蔬菜和水果。

第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天应吃125-225g。（鱼虾类50-100g，畜禽肉50-75g，蛋类25-50g）。

第四层：奶类和豆类。 相当于鲜奶：300g；大豆类、坚果：30-50g。

第五层：油脂和盐。油脂≤25-30g ，盐≤6g ，应以植物油为主。

宝塔建议的各类食物摄入量是指食物的生重。

1.三餐食物量的分配：早、中、晚餐各占30%、40%、30%。

2.营养缺乏病是以植物性食物为主的膳食结构人群的主要营养问题。

3.体质指数(BMI)=体重（kg）÷身高2（m2）

4.正常为18.5~23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。

5.腰臀比 男性＞0.9，女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

6.腰围 男性＞85cm，女性＞80cm，为向心性肥胖。

7.理想体重（kg）=身高（cm）-105

8.肥胖度=（实测体重-理想体重）÷理想体重×100%

9.超过10%为超重；20%~30%为轻度肥胖；30%~50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

10.肥胖病的膳食指导原则：
（1）控制总能量的摄入。（2）限制脂肪摄入，占总能量的20%，烹调用油一天不超过25g。（3）碳水化合物占总能量的60%。（4）蛋白质占总能量的20%，动物性蛋白占总蛋白质的50%。（5）保证维生素和矿物质的供给，膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜和水果。（6）增加膳食纤维。（7）戒烟酒，改变不良饮食习惯。（8）注意烹调方法，避免煎炸烧烤熏。

11.每天应摄入的总能量（kcal）=理想体重（kg）×（20~25）（kcal/kg）。

高血压的膳食指导原则：

（1）减体重，体重减轻10%为目标。（2）纠正不良饮食习惯，细嚼慢咽，不吃零食。（3）减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g。（4）减少脂肪摄入量，减少烹调用油。（5）适量增加富含钾和钙是食物，最好每天至少食用250ml奶。（6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。（7）限制饮酒。（8）增加体力活动。

高脂血症的膳食指导：

（1）防治肥胖。（2）减少钠盐。（3）减少膳食脂肪。胆固醇小于300mg，烹调用油不超过25g。（4）控制单双糖摄入量。（5）增肌膳食纤维摄入。全天不少于30g。（6）戒酒。

（1）禁烟酒。（2）能量，防止超重和肥胖。（3）脂肪，减少摄入。（4）碳水化合物，多吃杂粮。（5）蛋白质，增加大豆及制品摄入。（6）增加蔬菜和水果摄入，增加膳食纤维。（7）清淡低盐，少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。（8）防止情绪波动。

（1）高血压（2）冠心病（3）糖尿病（4）血脂异常（5）吸烟（6）饮酒。

（1）适宜的能量摄入，防治肥胖（2）膳食三大营养素比例合理，选用血糖生成指数较低的食物（3）膳食纤维不少于30g（4）增加富含维生素ACEB1和钙的食物摄入（5）进食定时定量，药物配合（6）禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料（7）忌煎炸和熏烤食物（8）坚持饮食治疗，树立抗病信心。

（1）限制总能量，防治超重或肥胖（2）多食用蔬菜、水果（3）合理的膳食结构（4）液体摄入量充足，每日饮水2000ml以上（5）禁酒（6）严禁暴饮暴食或一餐中进食大量肉类（7）选择低嘌呤食物。

1.营养教育的目标是改善人民营养状况，手段是改变人们饮食行为。

（1）了解教育对象（2）制订营养教育计划（3）确定营养教育途径和资料（4）教育前期准备（5）实施营养教育计划（6）教育效果评价。

营养教育的近期效果：目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。

中期效果：行为和相关危险因素的变化。

远期效果：人们营养健康状况和生活质量的变化。

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知信行理论模式：接受知识、确立信念、改变行为。

（1）了解社区人群营养和健康状况及其影响因素（2）社区营养监测、干预和评价（3）社区营养改善。

现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。‍